Guten Tag. Ich hätte gerne eine gute Tafel Schokolade [1].

Gerne. Eine dunkle oder eine helle?

Also nicht zu bitter [2]. Aber auch nicht zu süß. Einfach gute Schokolade.

Sicher, aber mit oder ohne Milch [3]?

Ich weiß nicht … vielleicht was dazwischen?

Gibt es nicht. Es gibt zwar dunkle Milchschokoladen und helle Zartbitter, aber in dem Moment, in dem Milchpulver, Rahm oder welches Milchprodukt auch immer hinzugefügt wird, ist es vom Geschmack her ein anderes Produkt. Wie Kaffee und Milchkaffee.

Also dann möchte ich eine gute Milchschokolade und eine Dunkle.

Gerne. Nun müsste ich aber noch wissen, wie viel sie ausgeben wollen. Ich habe gute Schokolade ab 3 Euro je hundert Gramm und Steigerungsformen bis 10 Euro [4] für die edelsten Kakaos.

Ganz soviel sollte es dann doch nicht sein. Vielleicht so drei bis vier Euro?

(Verkäufer breitet eine Handvoll Schokoladen aus und geht ins Detail. Die Wahl fällt auf eine französische Dunkle und eine italienische Milchschokolade.)

Dann habe ich gehört, dass Sie auch ungewöhnliche Sorten haben, Salz, Chili oder so etwas. Können Sie mir dazu was sagen?

Ja, hauptsächlich ist das Pfeffer in allen Variationen von mild bis scharf, dann Anis, Salz, Lakritz und natürlich die große Welt der gefüllten Schokoladen, also der Pralinen. Da sind die Möglichkeiten völlig unbegrenzt – Gemüse, Käse, Fleisch …

Aber passt das denn?

Ausprobieren. Die Kakaobohne hat Hunderte von Geschmacksnuancen und passt von daher zu viel mehr als nur Milch und Nüssen. Früchte, besonders Kirsche, Pflaume, Ananas, Mango, Papaya, Quitte aber auch Kaffee, Vanille, Zimt, Muskatnuss, Pfeffer, Minze und Ingwer sind Geschmäcker, die in dunklen Schokoladen auch vorkommen. Wobei das natürlich nur für die edlen Kakaos gilt.

Dann hätte ich noch eine Frage: Ich habe von einer Schokolade gehört, von der man angeblich abnehmen soll. Gibt es so was wirklich?

Nee, das ist Quatsch. Aber gute Schokolade – also die mit weniger Zucker und mehr Kakao – hat nicht nur weniger Kalorien und ist gesünder [5], man isst auch automatisch weniger davon. Weil sie einfach nach mehr schmeckt.

[1]  Gute Schokolade besteht aus Kakao, Kakaobutter und Zucker. Bei Milchschokolade kommt noch Milchpulver hinzu. Nun sind aber weder Milchpulver noch Zucker besonders geschmacksintensive Stoffe: es geht um Kakao. Hier ist ein hoher Anteil wichtig, aber nicht das alleinige Glück. Auf die Qualität der Bohnen und der Verarbeitung, den Grad der Röstung und die Länge des Conchierens kommt es an.

Eine Milchschokolade aus guten Bohnen schmeckt besser als eine Bitterschokolade aus schlechten und zwischen gleichprozentigen Produkten aus Bohnen unterschiedlicher Herkunft können in Bezug auf Säure, Aroma, Schmelz etc. Welten liegen. Wichtig ist, dass ein Großteil wenn nicht gar der gesamte Kakao aus den geschmacksintensiven Criollo-Bohnen stammt. Das ist die Entsprechung der Kaffebohne Arabica, die hauptsächlich in den ursprünglichen Anbaugebieten Mittel- und Südamerikas wächst und sich von dem afrikanischen Konsum-Kakao unterscheidet wie echte von Treibhaus-Tomaten.

Dann kommt die Verarbeitung: gute Schokolade erkennt man an ihrer glänzenden Oberfläche; warmer, samtiger Farbe; intensivem Duft und trockenem Knacken beim Abbrechen. Die Bitterkeit sollte eine Spur Säure aufweisen aber keinesfalls den Gaumen zusammenziehen und schließlich viel Geschmack hinterlassen.

zurück

[2]  Die Bezeichnung »Bitter« hat in Kombination mit trockenen, geschmacksarmen Billig-Produkten dazu beigetragen, dass dunkle Schokolade ein schweres Image-Problem hat. Tatsächlich hat Kakao Bitterstoffe – wenn auch nicht so intensiv wie Kaffee – aber bei einer guten dunklen Schokolade ist diese Bitterkeit neben Süße, Säure, Würze und Schmelz nur eine von vielen Nuancen.

zurück

[3]  Genau betrachtet handelt es sich bei Milchschokolade um die Vermischung von Lebens- und Genussmittel. Handelsübliche Milchschokolade ist dabei schon vom Kakaoanteil her ein Milchprodukt mit Würze.

zurück

[4]  Kakaofrüchte werden mit der Hand gepflückt, aufgeschlagen, die Samen entnommen, vom Fruchtfleisch befreit, zum Fermentieren unter Blätter gelegt, immer wieder gewendet, dann zum Trocknen in die Sonne gelegt, wieder gewendet, schließlich über See verschifft, hier gesäubert, geröstet, gemahlen und gepresst, lange verrührt, gegossen, und schließlich bis zum Verkauf auf Temperatur gehalten. Die Frage muss also lauten: warum ist Schokolade so billig?

Neben den immer weiter industrialisiert-»optimierten« Produktionsmethoden liegt dies in erster Linie an der Wahl der Rohstoffe. Viel Zucker, künstliches Vanillin statt der 200 mal teureren Vanille, tierische Fette statt Kakaobutter und in besonderem Masse die Einkaufspreise für Bohnen machen den Supermarktpreis möglich.

80% der Welternte kommt aus den Hauptanbaugebieten Elfenbeinküste und Ghana, wo die geschmacksarme Robusta-Entsprechung Forastero wächst und jahrzehntelang gesunkene Preise aus menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen resultieren. Damit ist nun nicht gesagt, dass alle teuren Edel-Kakao-Produkte gleichbedeutend mit fairem Handel sind, aber Hand in Hand mit dem Mehr an Geschmack ist durch den Preis der Schokolade auch in Bezug auf die Bewirtschaftung des Bodens und die Bezahlung der Kakaobauern ein erster Schritt getan.

zurück

[5]  Kakao enthält Hunderte von Stoffen: Theobromin, das die Blutgefäße erweitert und harntreibend wirkt, Koffein, das Müdigkeit verringert, geistige Leistungsfähigkeit steigert und die Produktion der Magensäfte anregt. In geringeren Mengen finden sich Anadamid und Phenylethylamin, bekannt aus Haschisch und Morphium. Und dann wären da noch die Polyphenolen-Gerbstoffe, die auch Rotwein und grünen Tee zu gesunden Nahrungsmitteln machen weil sie die sogenannten aggressiven Radikalen abfangen und damit Krebs und Herzinfarkten vorbeugen. Etwas mehr als die Hälfte der Kakaobohne schließlich besteht aus der einzigartigen Kakaobutter, die laut seriöser Untersuchungen das Gesamt-Cholesterin senkt und das Thrombose-Risiko verringert.

zurück